肉フェス二日で約300万円——Bistro knocks との出店設計。

Bistro knocks（株式会社DELIENTZ）の代表から相談をいただいたのは、地域の大型肉フェスへの出店が決まったタイミングだった。店舗の通常運営と並行して二日間を回しきれるか、不安が残る、という内容だった。

「出すかどうか」より、「どう出すか」

出店の意思決定は既に終わっていた。論点は、利益を残せる体制で当日を迎えられるか、だった。

二日間、想定客数、必要食数、調理工程、提供までの導線。手元にあった概算を、私の側で一度すべて分解して並べ直した。出てきたのは、シンプルな問いだった。

「店舗営業を維持したまま、出店現場を回せる人員配置になっているか」

答えは、なっていなかった。そこから設計が始まった。

設計の三本柱

• 仕込みの分散 — 店舗厨房と現地キッチンの工程を時間軸で分け、ピーク時に同時稼働しないように設計
• ポジション固定 — 当日入る各スタッフの担当を「店舗 / 現地」「ホット / コールド / 提供」で固定し、判断点を減らす
• レイアウトの読み合わせ — 客動線・調理動線・補充動線が交差しない配置を、現地下見で図面に落とす

結果

二日間の売上は約300万円。返金・大きなクレームなし。代表からは「うちのスタッフだけでは絶対この設計にならなかった」という言葉をいただいた。

イベント単発の数字としてはもちろん大きいが、本当に意味があったのは、その後の通常営業に「設計図を引く」習慣が残ったことだ。

伴走の射程

新規出店、新メニュー導入、店舗リニューアル。経営者の手元には、いつも「やるかどうか」の判断と「どう実行するか」の設計が同居している。後者を一緒に引き受ける誰かがいるだけで、判断の精度は変わる。

それが、伴走の射程だと思っている。